Сензорна и аналитичка евалуација на ладно-цедени масла од сончоглед

Abstract

Составот на масните киселини, испарливите компоненти и сензорната евалуација на на 16 ладно-цедени сончогледови масла беа предмет на ова истражување. Низок удел на мононезаситена олеинска киселина и висок удел на полинезаситена линолеинска киселина (со удел преку 60%) може да предизвика брза оксидација на маслото во спредба на масла кои имаат висок удел на олеинска киселина и да предизвикаат „ужегнат“, „кисел“ или „горчлив“ вкус. Количеството на алфа-пинен може да служи како маркер при производство на ладно-цедено сончогледово масло. Овој монотерпен е многу испралив. Според тоа, екстремно ниски концентрации на овој терпен како и на други испитувани монотерпени укажуваат на незадоволителен квалитет на сончогледови зрна или несоодветен третман на зрната при процесот на ладно-цедење.